Conseils utiles

5 choses qu'un serveur vous apprendra en entrepreneuriat

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Les bons gestionnaires ne deviennent pas du jour au lendemain et, parfois, les directeurs de restaurant ont besoin d'instructions et de pratiques pour gérer efficacement l'entreprise, gérer le personnel et satisfaire les besoins des visiteurs. Voici 10 conseils pour aider les directeurs de restaurant à améliorer leur activité:

  1. Gestion efficace des coûts

Dans une gestion d'entreprise réussie, la gestion des coûts est un aspect critique. Par coûts, nous entendons la main-d'œuvre, les produits et les déchets. Tenir des registres précis des pertes et des coûts aidera les gestionnaires à établir un budget pour l’avenir et à garantir les revenus.
Marketing réussi de votre concept

Les responsables sont responsables de la promotion de la marque, ce qui devrait contribuer au développement de l’entreprise. Apprenez les meilleures techniques de marketing dans votre domaine et appliquez des stratégies de marketing dans la mesure du possible.
Gestion de la qualité des produits

Même en ouvrant leurs portes aux visiteurs, les restaurants annoncent la qualité de leurs plats et services. Soyez prêt à aller jusqu'au bout et à offrir des produits de la meilleure qualité possible. Améliorer continuellement les procédures de cuisson, améliorer les normes de conservation des aliments et des présentations de qualité.
Service de première classe

Servir les visiteurs est l'un des objectifs les plus importants de votre restaurant. Tous les employés de votre personnel qui traitent directement avec les clients doivent être formés à un service clientèle de qualité tout au long de leur séjour au restaurant.

Ceci est important:Comment fournir un service de qualité dans un restaurant
Gestion intelligente du temps

Les gérants de restaurant ont beaucoup de responsabilités. Par conséquent, ils doivent apprendre à répartir le temps et l'énergie de manière à ne pas s'épuiser au travail et à gérer l'entreprise avec fermeté. Lorsque vous planifiez votre journée, prévoyez du temps pour la planification, la surveillance du matériel et des fournitures, les instructions, la préparation d'un rapport, l'aide et d'autres responsabilités.
Créer un environnement de travail positif

Vous ne pouvez créer une atmosphère de travail positive que là où les gens sentent qu'ils peuvent se faire confiance et travailler ensemble. Engagez des personnes consciencieuses, apprenez à les connaître et agissez équitablement. La combinaison de travail acharné et de divertissement crée une atmosphère positive.
Motivation de l'équipe

Découvrez ce qui motive vos employés. Utilisez des concours, des jeux, des produits, des prix et d’autres mesures incitatives pour que votre personnel s’inquiète de la qualité du travail. La motivation garde les gens en forme.
Modèle de rôle

Vous ne le savez peut-être pas, mais vos employés surveillent tout ce que vous faites et dites. Vous définissez un exemple de comportement acceptable dans votre restaurant, assurez-vous qu'il soit positif.
Discipline en cours

Lorsque vous devez discipliner votre employé, reportez-vous aux règles de discipline du manuel de l’employé. Assurez-vous que vos employés connaissent bien la charte du restaurant et soyez cohérent et juste face aux comportements inappropriés.
Rémunération correspondante

Vous devez déterminer quand les employés méritent une récompense pour leurs grandes réalisations ou leur travail continu à un niveau élevé. Dans une situation appropriée, félicitez vos employés devant leurs collègues et donnez toujours crédit à ceux qui travaillent mieux que les normes établies.

1. Connaissez et vendez vos produits

«Les pourboires étaient basés sur un pourcentage de chèques, alors je devais vendre, vendre et vendre. Chaque jour avant l'arrivée des clients, le chef nous parlait des plats les plus délicieux et les plus chers en stock.

Mieux nous apprenions à leur sujet, plus nous pouvions les vendre de manière convaincante, plus il était facile de transformer le déjeuner d’un client en un coupon-repas offert par un serveur. Ne vous méprenez pas, les offres spéciales étaient excellentes, mais nos recommandations semblaient améliorer le goût du plat. Ils ont également augmenté notre pourboire. "

2. Être capable de se vendre

«Nous étions le lien des clients avec la cuisine, leur guide au menu de la soirée. Si les visiteurs nous ont fait confiance et nous ont respectés, nous avons reçu de bons pourboires. Chacun cherchait l'amour et la confiance des clients à sa manière. " Vous devez connaître vos forces et les faire travailler pour vous. Vous devez également être conscient de vos faiblesses et les garder avec vous.

3. Aimez votre équipe

Aux heures de pointe, il arrive que le serveur ait besoin d'aide. Vous ne pouvez tout simplement pas être à deux endroits en même temps, mais c’est tout de même ce qui vous est demandé. Parfait si vous avez un collègue qui vous aidera. «Nous avons également eu du personnel de soutien qui a commencé, comme nous. À la fin du quart, nous avons partagé des conseils. C’est suffisant pour que les gars se sentent valorisés et veuillent couvrir votre dos à l’avenir. »

4. Résoudre des problèmes

«Étrange, mais j'ai eu plus de conseils lorsque j'ai résolu le problème que lorsqu'il n'y avait aucun problème. Cela a fonctionné même quand j'ai créé le problème moi-même! Je n'ai jamais essayé de créer délibérément un problème, mais si j'admettais mon erreur et que je la corrigais rapidement, j'étais un héros. Je suis sûr que les pourboires seraient encore meilleurs si je ne faisais que créer des problèmes pour les résoudre. " Les gens sont reconnaissants envers ceux qui peuvent reconnaître et résoudre leurs problèmes.

5. être très occupé

«Quand je n'avais qu'une seule table, j'avais trop de temps libre. Je suis devenu paresseux et bâclé. Mais quand j'ai eu trop de tables et que je devais me concentrer sur dix choses en même temps, tout a fonctionné pour moi. ”

Cela ne signifie pas que tous les entrepreneurs doivent commencer leur carrière en tant que serveur avant de démarrer leur démarrage. Mais si vous travaillez en tant que serveur, vous avez la possibilité d'apprendre beaucoup de choses intéressantes et utiles. Ou rappelez-vous simplement ces conseils.

12 tâches quotidiennes de gérant de restaurant

1. Se rendre au travail une heure avant le début du restaurant et vérifier son état de préparation au travail

Que doit faire le manager à cette heure:

  • vérifier l'état de préparation des emplois
  • identifier les retardataires,
  • vérifier l'apparence des employés,

Ici, la question se pose involontairement: pourquoi le responsable devrait-il vérifier l'état de préparation du poste de travail et l'apparence des employés - après tout, s'agit-il des tâches de l'administrateur?

Je suis d’accord, c’est généralement la responsabilité de l’administrateur, mais ...

Premièrement, le gestionnaire doit être un exemple pour ses employés. S'il arrive à l'heure, il pourra demander la même chose à ses employés.

Deuxièmement, il se peut que l'administrateur manque quelque chose. Une fois que l'administrateur a vérifié la propreté des tables dans la salle, le responsable s'en va et vérifie leur état de préparation, un contrôle supplémentaire ne fera pas de mal.

L'avantage de cette approche est que les employés comprennent qu'ils ne seront pas en mesure d'échapper à telle ou telle tâche si l'administrateur manque quelque chose. Un contrôle quotidien de l'état de préparation des travaux dans tous les domaines est requis.

En ce qui concerne l'apparence, ici tout est vérifié, y compris l'administrateur. Il est également nécessaire de vérifier l'état de préparation des serveurs pour un cahier, un stylo, un briquet (les clients peuvent demander à fumer dans la rue), un couteau sommelier et un frein de stationnement, le cas échéant.

Je remarque que le responsable n’a pas à le faire explicitement. Il peut s'asseoir, boire un café et regarder comment et quand le personnel se rend au travail. Beaucoup de choses intéressantes peuvent être apprises, surtout si le personnel ne sait pas que le responsable est dans l'institution.

2. Rapports de contrôle

Pour cette heure, vous devez générer des rapports pour le dernier quart de travail et les étudier attentivement. Concentrons-nous sur les rapports qui doivent être générés et étudiés.

Caisse pour hier (espèces, terminal et virement bancaire).

Le responsable peut faire ce rapport lui-même ou demander au comptable de le faire. Le responsable est obligé de connaître les recettes de l’institution pour le dernier jour.

Annulations sur les comptes.

Il y a un point important ici. Le responsable crée ce rapport de manière indépendante et le compare au journal d'annulation de l'administrateur. Le journal d'annulation doit être avec l'administrateur.

Le journal devrait inclure:

  • puce d'annulation
  • date
  • motif de l'annulation
  • Si un remplacement alternatif a été proposé,
  • signature du cuisinier et / ou du barman (pour confirmer que cela se fait avec leurs connaissances).

Si le programme et le magazine contiennent des inexactitudes ou des divergences, vous devez demander une explication écrite à l'administrateur. Je répète qu'il faut surveiller les annulations très attentivement, car la présence d'inexactitudes et de divergences peut être un signe d'abus.

Rapports de remise.

Le responsable doit déterminer quelles remises ont été retenues, sur quelle base et quelle est la part du montant des remises dans la caisse générale.

Les cartes de réduction fournies par l'institution ne peuvent être que par l'administrateur et il doit y avoir une bonne raison pour les utiliser. Par exemple: régler un conflit avec un invité.

Il convient également de prêter attention aux réductions nominales. Par exemple, le gestionnaire connaît personnellement l'invité, sait qu'il n'était pas là hier et que la carte a été tirée.

Vérifiez les multiples réductions sur une carte. Cela peut indiquer une fraude financière.

Rapports sur la mise en œuvre du plan, la facture moyenne, la vente d'actions / nouveaux produits et le travail des programmes d'incitation.

Ils sont nécessaires pour comprendre le fonctionnement de l'institution, l'efficacité des événements et du travail des employés, ainsi que pour identifier et éliminer les faiblesses.

Faites attention à quoi et combien est débité. Chaque produit doit avoir son propre taux de charge. Si quelque chose est radié au-delà de la norme, le barman ou le chef doit expliquer pourquoi les produits ont été radiés et quelles mesures ont été prises pour éviter que cette situation ne se reproduise.

3. Tenir une réunion de planification avec les chefs de département

Au cours d'une session de planification:

  • résumer hier et exprimer brièvement les chiffres clés des rapports,
  • analyser les conflits et les situations difficiles, trouver toutes les inexactitudes,
  • fixer les buts et objectifs de la journée pour chaque département,
  • obtenir les commentaires des chefs de département pour le travail du dernier jour et les plans pour le courant.

Si l'établissement a un administrateur, le responsable organise des réunions de planification uniquement avec les chefs de département. Si le poste d'administrateur est absent, alors, en plus de la séance de planification avec les animateurs, une réunion de planification est organisée séparément avec les employés de la salle.

4. Convenir de l'achat

Voir pour chaque produit à acheter:

  • nombre de ventes
  • le montant sur le solde
  • Quantité prévue à l'achat.

Si l'achat ne soulève pas de questions, coordonnez-le, corrigez-le s'il y a des imprécisions. Par exemple, s'il n'y a que 50 œufs sur le solde de 100 œufs, selon les calculs effectués jusqu'au prochain achat prévu, cette position ne doit pas figurer dans l'achat en cours. Un contrôle constant sur l'acheteur réduit le risque de fraudes diverses.

Parallèlement, il est nécessaire de contrôler dans quelle mesure le montant des achats correspond au coût établi de la nourriture. Si un coût alimentaire de 30% est défini, le montant des achats ne doit pas dépasser 30% du chiffre d'affaires. Sont exclus les jours fériés, les banquets et autres occasions spéciales. Il est important de vérifier les soldes réels dans l’entrepôt afin de ne pas geler le fonds de roulement et d’empêcher l’annulation des produits périmés.

5. Vérifier les feuilles de route

Les points suivants doivent être notés:

  • itinéraire
  • heure et lieu des arrêts
  • la présence de contrôles fiscaux sur les carburants et les lubrifiants et leurs montants,
  • conformité de la quantité de carburant achetée avec les normes établies.

6. Contrôler le travail avec les réseaux sociaux

Vérifiez la régularité des publications et leur conformité avec le plan de contenu approuvé. Pour en savoir plus sur l'utilisation des réseaux sociaux, consultez l'article: "Comment le marketing fonctionne-t-il sur les réseaux sociaux dans le secteur de la restauration".

Surveiller la pertinence de l'information. Par exemple, afin qu'il n'y ait pas d'annonce du stock final. Ou, en particulier, la publicité ciblée sur un événement déjà passé. Croyez-moi, cela arrive.

Assurez-vous que toutes les informations sont dans le même style. Pour ce faire, vous devez avoir développé et approuvé des modèles d’affiches et d’autres supports POS. Idéalement, tout cela est construit sur la base d'un livre de marque.

Une attention particulière doit être portée aux questions des clients et à leurs critiques. Assurez-vous que les réponses aux questions des invités sont données le plus rapidement possible.

Un retour positif doit être donné afin que les clients sentent que leur opinion et leur attention sont importantes pour le restaurant.

Féliciter les employés lors des réunions pour leurs commentaires positifs, cela renforce leur estime de soi. De cette façon, vous leur faites savoir que leurs efforts sont valorisés.

Si votre restaurant a reçu une critique négative, ne vous précipitez pas pour la supprimer.

L'algorithme permettant de travailler avec des critiques négatives (à la fois objectives et biaisées) est décrit dans notre article: «Travailler avec des critiques sur Internet: comment configurer le bouche à oreille virtuel pour votre restaurant».

7. Vérifiez le livre de plaintes et suggestions

Il doit être examiné quotidiennement pour résoudre les problèmes et prendre des mesures pour les prévenir à l'avenir. Et bien sûr, féliciter les employés pour leurs réalisations. Pour toutes les plaintes ou commentaires positifs, le responsable doit donner des réponses écrites.

8. Surveiller le livre des réservations ou des événements réservés

Tous les événements doivent être sous le contrôle personnel du responsable. Il doit savoir quand l'événement aura lieu, combien de personnes y participeront, qui est l'organisateur, quel sera le menu, l'intervalle de service et les préférences spéciales. Parfois, cette fonction est confiée à l'administrateur, mais je pense que le responsable doit la contrôler car il est responsable du résultat final.

Le responsable peut prendre une liste de contrôle pour l'événement que l'administrateur a déjà remplie et vérifier 5 à 10 points. En outre, le gestionnaire devrait recevoir les commentaires des invités après l'événement.

9. Discuter avec des invités

Le gestionnaire doit être en vue. Une des tâches principales est la communication avec les clients, il peut s’agir d’un message de bienvenue, d’un dialogue amical facile avec les clients habituels, de la solution de problèmes divers ou même du service.

Qu'est-ce que cela va donner au manager? Il apprend beaucoup de choses intéressantes. Les invités seront heureux de raconter le travail des employés lorsque le responsable ne les voit pas.

Personnellement, j’ai fait de telles expériences et, croyez-moi, cela donne beaucoup d’informations utiles. Parfois, je découvrais que les choses n'étaient pas agréables, mais cela me permettait d'identifier les faiblesses, de prendre des mesures et d'améliorer la qualité du travail, ce qui augmentait les revenus.

10. Surveillez le travail de la cuisine / du salon / du bar

Le gestionnaire doit toujours être en place. Cela "rassemble" déjà des employés, bien que cela n'arrête pas toujours, malheureusement, certains "artisans".

Vous devez vérifier au moins deux fois par jour combien de tables sont ouvertes selon le programme et combien d'entre elles sont occupées dans la salle. Ce qui est écrit sur la puce et ce qui est vraiment sur la main.

Il est également nécessaire de dresser un inventaire de la caisse et du terminal pour une clôture correcte des comptes (les serveurs peuvent effectuer un autre type de paiement). Pour savoir si les comptes sont correctement clôturés, vous devez créer un rapport indiquant le montant de la fermeture de la carte, par virement bancaire et le montant en espèces. Si des inexactitudes ont été identifiées à la suite de l'inventaire, vous devez comprendre en détail quelle est la raison et hiérarchiser les types de paiement. En savoir plus sur les actions pour prévenir les abus dans notre article: "Le vol: est-ce possible sans restaurant?"

Contrôler le temps de livraison des plats. Par exemple, le responsable a remarqué que l'invité avait commandé un steak, il notait l'heure et déterminait le temps qu'il lui fallait pour envoyer le cuisinier. De même, contrôlez le temps pendant lequel les serveurs acceptent et passez une commande.

Contrôlez de manière sélective le poids des plats dans la distribution, pesez et vérifiez avec la sortie spécifiée dans le menu.

Et, bien sûr, le responsable doit surveiller la mise en œuvre des normes de service invité (accueil, service, traitement des objections, règlement).

Vous ne pouvez pas faire de critiques sérieuses des employés dans le processus. Il est préférable de les réparer et de les désassembler sur un tableau de planification, afin de résoudre les erreurs et les problèmes controversés. Vous pouvez faire des commentaires ponctuels aux employés, par exemple: «Sergey, ajoutez des serviettes à la table» ou «Sourire».

Mais faire l'éloge des employés pendant le travail est possible et nécessaire. Cela les stimule. Ils voient que le responsable ne s’inquiète pas du fait que les actions de l’employé sont importantes pour lui.

11. Contrôler la durée de conservation des produits et leurs conditions de stockage

Le responsable vérifie de manière sélective la manière dont les produits et les connaissances des employés sont stockés pour savoir quoi et comment.

Par exemple: aujourd'hui, mardi, le directeur a décidé de vérifier la propreté des réfrigérateurs dans le magasin de confiserie et le respect des règles du voisinage des produits de base.

Il s'assure que la température du réfrigérateur est conforme à la norme (pas plus de +8 degrés), que le réfrigérateur est propre et en bon état, que tous les produits sont marqués (date et heure), vérifie le respect de la règle du «premier arrivé, premier congé». Si on regarde les soldes, il ne devrait pas y en avoir beaucoup, car cela peut conduire à des radiations.

12. Mener un bref sondage auprès des employés sur les connaissances théoriques

Например, после проверки сроков и условий хранения, управляющий задает вопросы кондитеру (если в этот день проверяли кондитерский цех), например: «Какой срок хранения у тирамису?», «Какой оптимальный температурный режим для хранения кондитерских сливок?», «Расскажите технологическую карту на Захер».

Эту процедуру нужно проводить ежедневно по разным отделам. Surveillez les serveurs et les barmans pour connaître les plats et les boissons, les conditions de conservation et les règles de service.

À première vue, il peut sembler que le responsable assume une partie des tâches de l'administrateur et, si toutes les actions susmentionnées sont effectuées, il n'aura pas le temps de s'acquitter de tâches stratégiques. Je m'empresse de vous assurer que tout cela prend au maximum deux à trois heures. Le reste du temps de travail peut être consacré à d’autres questions.

En plus des tâches quotidiennes, il est possible de distinguer un certain nombre de tâches périodiques exécutées une fois dans une certaine période (semaine, mois) ou selon un calendrier. Celles-ci incluent: la surveillance des résultats des inventaires, la conformité aux organigrammes et aux coûts, les tâches liées au travail avec le personnel, les fournisseurs et plusieurs autres.

Les cartes mentales avec les tâches quotidiennes et périodiques du gérant du restaurant peuvent être téléchargées gratuitement ici.

N'oubliez pas que le restaurant est une affaire de bagatelles et qu'il n'y a pas de devoirs importants et sans importance. Le responsable doit disposer d'informations complètes sur la date et l'heure de la préparation de la sauce au fromage.

Cela réduit considérablement le nombre de fraudes possibles de la part d'employés «peu scrupuleux» et réduit l'influence du «facteur humain» notoire.

Et plus important encore, les employés prendront l'exemple du responsable, verront en lui un professionnel et un dirigeant qu'ils souhaitent suivre.

Date de publication: 07/02/2018

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