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Maltose: avantage ou préjudice?

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Il y a 500 ans, avant l'ère de la production de masse de sucre, le fructose était au minimum dans l'alimentation humaine. Elle agissait seulement dans le cadre d'un repas régulier. Les fruits, les légumes, les céréales, les noix / graines et les protéines contiennent une quantité limitée de fructose et en fournissent une quantité modérée. Lorsque l'industrie alimentaire a isolé du fructose provenant de sources telles que le maïs et qu'elle a commencé à être ajoutée à une variété d'aliments transformés, notre consommation de fructose a augmenté.

En particulier, il a augmenté entre 1970 et 2000. Bien que beaucoup de gens associent le fructose aux fruits, la plupart d'entre eux proviennent d'organismes provenant de sources qui ne leur sont pas apparentées. Une enquête menée dans les années 1990 a montré qu'une personne moyenne consomme

80 grammes de sucre ajouté (qui est

320 calories ou 15% de la consommation d'énergie), environ la moitié de cette quantité est du fructose.

Nous obtenons du fructose non seulement des fruits, mais également du saccharose (sucre en poudre). Le saccharose est un diasaccharide (deux sucres) composé de glucose et de fructose. On le trouve dans les aliments transformés, y compris les sucreries, les boissons gazeuses et à peu près toutes les «substances alimentaires comestibles» emballées.

Ce que vous devez savoir

Notre foie est le centre principal du métabolisme du fructose. Dans le foie, il est transformé en dérivés du glucose et stocké sous forme de glycogène hépatique. À un moment donné, le foie peut traiter et stocker une quantité limitée de fructose sous forme de glycogène. Le reste sera stocké sous forme de graisse, de sorte qu'une grande dose de fructose est susceptible de s'installer sur vos côtés. Ceci est plus prononcé chez les personnes présentant un taux élevé de lipides sanguins, une résistance à l'insuline ou un diabète de type 2.

Une consommation élevée de fructose (contrairement aux autres glucides alimentaires) peut entraîner le fait que la leptine ne sera pas produite en quantités normales.

Une diminution de la production de leptine due à une consommation chronique élevée de fructose peut avoir un effet néfaste sur la régulation de la consommation alimentaire, ainsi que sur le pourcentage de graisse corporelle. En d'autres termes, quand il y a un excès de fructose, votre cerveau ne vous enverra pas les signaux «j'en ai assez» et vous continuerez à manger, même si vous avez déjà reçu suffisamment de calories.

Comme le fructose est retardé dans le foie, il ne provoque pas de forte réponse glycémique. Et si cela peut être bon pour la consommation de fruits entiers, alors si vous consommez des édulcorants à base de fructose, l'effet est inverse. Bien que le taux de fructose soit assez bas sur l’échelle glycémique et puisse aider à restaurer le glycogène hépatique pendant l’activité physique, une consommation excessive de celui-ci peut entraîner la formation de graisse dans le foie, ainsi qu’un déséquilibre énergétique et un système de régulation de la graisse corporelle. En conséquence, la consommation de grandes quantités d’édulcorants à base de fructose peut entraîner l’obésité dans la région abdominale, de faibles niveaux de cholestérol sain et élevé dans le sang, des taux élevés de triglycérides et une perte de contrôle de l’appétit.

Des études cliniques montrent que les personnes qui consomment beaucoup de fruits (et de légumes) dans leur régime alimentaire ont tendance à être plus maigres. Il leur est donc plus facile de maintenir un poids santé et un bien-être général que celles qui ne le font pas.

Sirop de maïs riche en fructose

Étant donné que les personnes associées à une saine alimentation discutent vivement de cette question, j'ai décidé de l'inclure dans la liste. Comme le saccharose, le sirop est composé de glucose et de fructose, mais il contient légèrement plus de fructose (55%) que de glucose (45%). En ce sens, le sirop n'est pas plus dangereux que le "vrai" sucre ou le saccharose. Il y a même une étude sur ce sujet.

Quelques mots gentils sur le fructose.

Les partisans du fructose soutiennent que, puisque c'est naturel, cela signifie en bonne santé. Ils soulignent également le fait que le fructose est beaucoup plus sucré que le sucre de table, il en faut donc beaucoup moins pour le sucrer. En conséquence, avec le même niveau de douceur, moins de calories entrent dans le corps.

Ils font également valoir que l'épidémie nationale d'obésité n'est pas tellement liée au fructose, car l'obésité est le résultat de nombreux facteurs, et non d'un seul. Ils citent plusieurs études soutenant cette idée. Nous consommons trop de fructose. Bien plus qu'il ne faudrait simplement faire quelque chose de sucré: nous en avons besoin pour être SUPER sucré et nous allons le manger en quantités incroyables.

Fructose dans les aliments

Les aliments riches en fructose comprennent de nombreuses boissons sucrées et collations, des fruits, en particulier des jus concentrés ou des fruits secs, et du miel (voir tableau ci-dessous). Des chaînes de molécules de fructose, de fructo-oligosaccharides ou de fructanes sont présentes en forte concentration dans certains légumes et céréales, ce qui provoque souvent une réaction allergique chez les personnes intolérantes au fructose.

Pour ce faire, demandez l'aide d'un nutritionniste expérimenté et compétent en matière d'intolérance au fructose. Il est également souvent utile de boire des vitamines.

En cas d'intolérance héréditaire au fructose, il peut être nécessaire d'exclure le saccharose (qui, lorsqu'il est scindé, produit du fructose et du glucose).

Un édulcorant tel que le tagatose est transformé en fructose et est présent dans les boissons (jus sans alcool, instantanés, thés, jus de fruits ou de légumes), les céréales pour le petit-déjeuner, les barres de céréales, la confiserie et le chewing-gum, les bonbons et les fourrages, les confitures, les marmelades et les produits diététiques. Le lévulose et le sucre inverti sur les étiquettes indiquent la présence de fructose.

Le fructose est plus facilement toléré en présence de glucose. Cela signifie que le corps est plus susceptible de réagir normalement aux produits contenant autant de glucose que de fructose (dans le tableau, il s'agit de la valeur F / G, qui devrait être inférieure à 1).

Dans certains produits, quel que soit le glucose, une grande quantité de fructose est également présente naturellement, c.-à-d. plus de 3 grammes par portion, ou plus de 0,5 gramme de fructanes par portion.

Ce sont deux critères qui sont considérés comme les plus utiles lors du choix des produits candidats à éliminer du régime.

Selon ces critères, les aliments suivants sont les plus susceptibles d’être mal tolérés et doivent être exclus du régime alimentaire ou consommés en quantités limitées:

  • Fruits et jus de fruits: pomme, cerise, raisin, goyave, litchi, mangue, melon, pastèque, orange, papaye, poire, kaki, ananas, coing, carambole.
  • La plupart des fruits secs, y compris les raisins de Corinthe, les dattes, les figues, les raisins secs, même s'il s'agit d'un bar de fitness.
  • Fruits transformés: sauce kebab / grill, chutney, fruits en conserve (souvent préparés avec du jus de pêche), sauce aux prunes, sauce aigre-douce, pâte de tomate.
  • Baies en grandes quantités: myrtilles, framboises.
  • Bonbons, aliments et boissons à très haute teneur en saccharose (sucre de table) et sirop de fructose.
  • Miel, sirop d'érable.
  • De grandes quantités de légumes (contenant des fructanes ou de l'inuline: artichauts, asperges, haricots, brocolis, choux, chicorée, feuilles de pissenlit, ail, poireaux, oignons, arachides, tomates, courgettes).
  • Vins doux: par exemple, des vins de dessert, un boucher, du porto, du sherry.
  • Produits à base de blé et de seigle (contenant du fructane): farine, pâtes, pain, son de blé, céréales complètes pour petit-déjeuner.
  • Aliments complets en grande quantité.
  • Étant donné que les personnes intolérantes au fructose réagissent mal au sorbitol (code E420) et au xylitol (E967), il est préférable de vérifier si les aliments suivants provoquent des symptômes indésirables: boissons diététiques / légères et pour diabétiques, chewing-gums et friandises diététiques sans sucre , fruits à noyau (par exemple, abricots, cerises, coings, pruneaux et pêches), poires, fruits séchés (par exemple, pommes, abricots, porc, figues, nectarine, pêches, prunes, raisins secs). La bière en grande quantité peut également causer des problèmes.

Voici des exemples de fruits et de légumes bien tolérés:

Aubergines, bananes, choux de Bruxelles, carottes, clémentine / mandarine, maïs, concombre, fenouil, pamplemousse, citron, pommes de terre, citrouille, radis, groseilles rouges, rhubarbe, choucroute, épinards et patates douces.

En cas d'intolérance multiple glucides / sucres, une intolérance à FODMAP (oligo-di, monosaccharides et polyols fermentables) peut survenir, ce qui nécessite une diminution générale du contenu en FODMAP, au moins pendant la période d'essai de 4-6 semaines et avec observation pour un régime. Cela n'est toutefois pas nécessaire pour un groupe important de patients, car les intolérances individuelles sont plus courantes.

Le tableau ci-dessous indique la teneur en fructose et en glucose, ainsi que leur rapport dans les produits les plus courants. Les chiffres sont arrondis, ce qui permet des divergences entre les valeurs de fructose et de glucose et leur rapport. Gardez à l'esprit que lorsque vous comparez des tableaux de différentes sources, certaines variations sont possibles. Cela est dû aux différences entre les méthodes de mesure, la teneur en sucre réelle de différents types de fruits, ainsi que les conditions de maturation et de croissance. Par conséquent, ces tableaux doivent toujours être considérés comme des directives approximatives.

Première étape: nous examinons le rapport fructose / glucose (valeur F / G), il doit être inférieur à 1 (c’est-à-dire que le fructose contenu dans le produit est inférieur au glucose).

Deuxième étape: la teneur absolue en fructose du produit ne doit pas dépasser 3 grammes par portion. De petites portions de produits frontières sont acceptables, mais pas à jeun.

Contenu pour 100 g de produit (en grammes):

BaiesFructose (F)Glucose (G)Rapport F / G
Mûres Fraîches331.1
Confiture de mûres20220.9
Les myrtilles221.4
Myrtilles fraîches321.4
Myrtilles, confiture20220.9
Canneberges21211
Canneberges fraîches331
Canneberges, confiture20220.9
Cassis, frais331
Groseille, fraîche221.2
Groseille à maquereau331.1
Framboises761
Confiture de framboise14170.8
Framboises fraîches221.2
Confiture de fraises19220.9
Fraises fraîches221.1

Fruits secs

Contenu pour 100 g de produit (en grammes):

Fruits secsFructose (F)Glucose (G)Rapport F / G
Les pommes29102.9
Dates25251.0
Les figues24260.9
Prunes9160.6
Raisins32311.0

Miel et fruits

Contenu pour 100 g de produit (en grammes):

Miel, fruitsFructose (F)Glucose (G)Rapport F / G
Bananes341
Cerise aigre450.8
Cerise douce670.9
Confiture de cerises22280.8
Pamplemousse frais220.9
Jus de pamplemousse frais221
Au miel39341.1
Kiwi541.1
Litchi350.6
Mandarines fraîches120.8
Jus de mandarines322
Mangue fraîche313.1
Le melon112.1
Pastèque422
Orange321.1
Jus d'orange frais331.2
Marmelade d'orange15170.9
Ananas551
Ananas frais221.2
Jus d'ananas331
Prune fraîche230.6
Pétales roses771
Carambole871.1
Pomme fraîche622.8
Jus de pomme622.7
Compote de pommes841.8
Apple, confiture27261
Pêche, frais111
Pêche peut441
Raisins frais771
Jus de raisin881

Légumes et Champignons

Contenu pour 100 g de produit (en grammes):

Légumes, ChampignonsFructose (F)Glucose (G)Rapport F / G
Artichaut212.3
Jus de tomate211.1
Tomate fraîche111.3
Navet220.8
Citron111
Jus de citron111
Citrouille120.9
Haricots verts111.4
Des carottes110.9
Chou12-0.60.8-1.5
Poireau111.3
Pain de seigle entier111.5
Fenouil110.8
Brocoli111.1
Aubergine111
Courgette111.1
Concombres111
Asperges10.81.2
Okra111.1
Pomme de terre0.20.20.7
Patate douce0.70.70.8
Papaye0,310,3
Salade0.20.40.6
Épinards0.10.10.9
Champignons0,1-0,30,1-0,30,7-0,9

Informations utiles

Les édulcorants: l'aspartame, l'acésulfame K, la saccharine, le cyclamate, la stevia et la thaumatine ne posent aucun problème aux personnes souffrant d'intolérance au fructose, y compris héréditaire.

Le sorbitol diminue et le glucose augmente la tolérance au fructose.

Le glucose (par exemple, préparations de glucose / dextrose, boissons, sirops) peut être consommé avec des produits contenant du fructose pour augmenter la tolérance.

Les produits contenant du fructose sont mieux tolérés en petites portions tout au long de la journée et non à jeun.

Environ 30% des personnes souffrant d’intolérance au fructose souffrent également d’intolérance au lactose. Ils sont susceptibles d'être sensibles à l'ensemble du groupe FODMAP.

Qu'est ce que le maltose?

La plupart des sucres sont des chaînes courtes constituées de molécules de sucre plus petites qui agissent comme des blocs de construction. Le maltose est constitué de deux unités de glucose. Le sucre de table, également appelé saccharose, consiste en une molécule de glucose et une molécule de fructose.

Le maltose peut être obtenu en décomposant l'amidon, la longue chaîne de nombreuses unités de glucose. Les enzymes de l'intestin décomposent ces chaînes de glucose en maltose (1).

Les graines de plantes produisent également des enzymes qui libèrent le sucre de l’amidon lorsqu’elles germent.

Les gens ont longtemps utilisé ce processus naturel pour se nourrir.

Par exemple, lors du maltage, les grains germent dans l’eau puis sèchent. Cela active les enzymes dans les grains pour libérer le maltose et d'autres sucres et protéines.

Le sucre et les protéines contenus dans le malt sont très nutritifs pour la levure; le malt joue donc un rôle important dans la fabrication de la bière, la production de whisky et le vinaigre de malt.

Les grains de malt sont également utilisés dans les sucreries et les desserts comme édulcorants.

Le maltose peut être acheté sous forme de cristaux secs, où la bière est vendue, ou sous forme de sirop. En règle générale, le sirop est fabriqué à partir de maïs, mais il ne peut pas être confondu avec un sirop de maïs à haute teneur en fructose.

Vous pouvez utiliser le maltose dans vos recettes pour remplacer d'autres sucres 1: 1. Le maltose n’est pas aussi sucré que le saccharose ou le fructose. Par conséquent, dans certaines recettes, une quantité légèrement supérieure peut être nécessaire pour obtenir le goût souhaité.

Le maltose est créé en décomposant l'amidon. Cela se produit dans les intestins après avoir mangé de l'amidon, ainsi que dans les graines et autres plantes lorsqu'elles commencent à germer. Ce sucre est important en brasserie et est utilisé comme édulcorant.

Aliments à haute teneur en maltose

Certains aliments contiennent du maltose (2).

Vous pouvez le trouver dans le blé, le maïs, l'orge et plusieurs céréales anciennes. De nombreuses céréales de petit-déjeuner contiennent également des grains de malt pour ajouter une douceur naturelle.

Les fruits sont une autre source commune de maltose dans l’alimentation, en particulier les pêches et les poires. Les patates douces (patates douces) contiennent plus de maltose que la plupart des autres aliments, en raison de leur goût sucré.

La plupart des sirops sont sucrés par le maltose. Le sirop de maïs à haute teneur en maltose fournit 50% ou plus de sucre sous forme de maltose. Ceci est utile pour faire du caramel et un édulcorant peu coûteux.

Le maltose se trouve dans les céréales, les légumes et les fruits contenant de l'amidon. Il est utile comme source de sucre bon marché sous forme de sirop de maïs à haute teneur en maltose.

Quoi de plus bénéfique que le maltose ou le sucre de table?

Les gens utilisent couramment le saccharose, également appelé sucre de table, pour cuire et sucrer les aliments. Ceci est une autre chaîne courte de deux sucres, consistant en une molécule de glucose liée à une molécule de fructose.

Le saccharose contenant ces deux sucres, ses effets sur la santé se situent probablement entre le glucose et le fructose.

Cependant, le fructose a des effets plus graves sur la santé et n'est pas métabolisé comme le glucose.

Une alimentation riche en fructose peut entraîner une apparition plus rapide de l'obésité, une résistance à l'insuline et un diabète sucré (3).

Étant donné que le maltose est constitué uniquement de glucose et non de fructose, il peut être un peu plus sain que le sucre de table. Cependant, aucune étude n'a étudié les effets de la substitution du fructose par du maltose, et d'autres études sont nécessaires.

Le maltose ne contient pas de fructose, comme le sucre de table. Par conséquent, remplacer le sucre de table par du maltose dans votre alimentation vous aidera à éviter les effets connus sur la santé d'un excès de fructose. Cependant, les effets du maltose sur la santé ne sont pas bien compris.

Sirop de maïs à haute teneur en maltose et sirop de maïs à haute teneur en fructose: quel est le meilleur pour la santé?

Certaines personnes pensent que le sucre de table est plus sain que le sirop de maïs à haute teneur en fructose, souvent diabolisé.

Mais en réalité, leur teneur en fructose est très similaire. Le sucre de table contient exactement 50% de glucose et 50% de fructose, tandis que le sirop de maïs à haute teneur en fructose contient environ 55% de fructose et 45% de glucose.

Cette petite différence rend à peine le sucre de table plus sain que le sirop de maïs à haute teneur en fructose (4).

Les entreprises du secteur alimentaire ont essayé d'éviter de donner au public une perception négative du fructose en remplaçant le sirop de maïs à haute teneur en fructose par du sirop de maïs à haute teneur en maltose.

Et ils peuvent avoir raison à ce sujet. Si le maltose est utilisé pour remplacer la même quantité de fructose, en grammes par gramme, il peut s’agir d’une option légèrement plus saine.

En règle générale, les sirops de maïs avec une teneur élevée en maltose et en fructose peuvent se remplacer dans un rapport de 1: 1, mais les produits individuels peuvent varier.

Le fait que le fructose soit un peu moins bon pour vous ne rend pas nécessairement le maltose en bonne santé. N'oubliez pas que le maltose est toujours du sucre et doit être utilisé avec modération.

Remplacer le sirop de maïs à haute teneur en fructose par un sirop de maïs à haute teneur en maltose peut avoir peu d’effets bénéfiques sur la santé car il réduira la consommation de fructose. Cependant, il n'y a pas de recherche convaincante, donc plus de nouvelles données sont nécessaires.

Le maltose est-il dangereux pour vous?

La recherche sur les effets du maltose sur la santé n'a pas été menée.

Поскольку при переваривании большая часть мальтозы расщепляется на глюкозу, ее воздействие на здоровье, вероятно, аналогично другим источникам глюкозы (5).

Что касается пищевой ценности, то мальтоза обеспечивает такое же количество калорий, как крахмалы и другие сахара.

Ваши мышцы, печень и мозг могут преобразовывать глюкозу в энергию. En fait, le cerveau reçoit de l’énergie presque exclusivement du glucose. Lorsque ces besoins en énergie sont satisfaits, le glucose restant dans le sang se transforme en lipides et s'accumule sous forme de graisse (6).

Comme avec les autres sucres, lorsque vous consommez du maltose avec modération, votre corps l’utilise pour obtenir de l’énergie, et il ne fait pas de mal (7, 8, 9).

Toutefois, si vous consommez du maltose en excès, il peut entraîner l'obésité, le diabète et des maladies cardiaques, à l'instar d'autres sucres (3).

Le maltose, comme la plupart des nutriments, est précisément le niveau élevé de consommation qui le rend nocif.

La recherche est limitée, mais les effets du maltose sur la santé sont probablement similaires à ceux des autres sucres. Ainsi, une consommation modérée de maltose n'est pas nocive.

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